Redazionali

Buono a Sapersi!
Il vino buono nasce nel vigneto

26/08/2015

Stabilire se un vino è buono o migliore di un altro è un’esperienza molto soggettiva. Solo l’analisi sensoriale, fatta da esperti della materia, può attribuire ad un vino una “stella” o un “calice” in più o in meno sulle numerose guide e riviste del settore. Ma anche questo tipo di analisi può non trovare il consenso di molti amanti del vino, che lo preferiscono più o meno corposo, alcolico, dal retrogusto più o meno importante.


E’ possibile, però, stabilire alcuni requisiti minimi per definire un vino “buono”, con la giusta combinazione di zuccheri, alcoli, acidi, tannini, che lo rendono apprezzabile al palato. Ed è proprio il giusto equilibrio di queste componenti che ci permette di apprezzarlo, senza che nessuna delle componenti prevalga troppo sulle altre.

Le caratteristiche finali di un vino possono essere determinate a diversi livelli, sia in campo (a partire dalla materia prima, l’uva) sia in fase di vinificazione.

Con i giusti accorgimenti, infatti, si possono gestire alcuni parametri in fase di trasformazione, senza dover intervenire successivamente con massicce solfitazioni o altre aggiunte esterne.

Qui gioca un ruolo importante l’Azoto, sotto forma di amminoacidi, che costituiscono il nutrimento per i lieviti responsabili della fermentazione (Saccharomyces cerevisiae), in particolare arginina, alanina, glutammina, serina e valina. L’alto contenuto in APA (Azoto Prontamente Assimilabile), quindi, scongiura rischi di fermentazioni stentate o in arresto e, di conseguenza, di vini poco fruttati, al gusto di terra, con presenza di zucchero residuale e, soprattutto, con numerosi difetti olfattivi e gustativi. Infatti, in assenza di APA, il lievito tende ad incrementare la produzione di acido solfidrico ed altre molecole negative con comparsa di problemi di riduzione del profilo organolettico generale.


Per questo, un tempo si aggiungeva urea o sali d’ammonio nel mosto, con il pericolo, però, che l’alta velocità di assimilazione provocasse picchi di temperatura durante la fermentazione, deleteri per la qualità del vino e per la vitalità delle cellule del lievito a fine fermentazione.

L’assimilazione lenta e regolare di azoto organico, a partire dal campo, rappresenta lo strumento ideale per ovviare a questi problemi. Inoltre, sempre in vigneto, l’applicazione di amminoacidi specifici e di altri prodotti naturali crea il giusto equilibrio tra le componenti in fase di vinificazione, al fine di ottenere un vino sicuramente buono e apprezzato ai palati più fini.



ILSA
, azienda leader nella produzione di concimi organici e prodotti speciali a base di amminoacidi levogiri (perché da idrolisi enzimatica e non chimica) ed altre molecole biostimolanti, ha sperimentato negli anni diverse soluzioni, per arrivare a stabilire i prodotti ed i momenti giusti di applicazione.

Prodotti speciali che consentono al mosto in fermentazione di raggiungere naturalmente i valori ottimali, senza ricorrere (o almeno eccessivamente) a prodotti chimici di sintesi lungo la filiera di produzione vitivinicola.

 

 L’applicazione al suolo di concimi proteici a base di AGROGEL® (Gelatina Idrolizzata per Uso Agricolo) e in fertirrigazione, di concimi a base di GELAMIN® (Gelatina Idrolizzata Fluida per Uso Agricolo) consente la progressiva e regolare assimilazione di azoto organico da parte della vite, che così crea le basi per un’uva adatta alla vinificazione.


I successivi interventi per via fogliare vanno a perfezionare le caratteristiche dell’uva destinata alla fermentazione. Le applicazioni con ILSAC-ON (biostimolante completamente vegetale a base di Idrolizzato Enzimatico di Fabaceae), ILSAMIN N90 (biostimolante con oltre il 10% di amminoacidi liberi, prevalentemente levogiri, quindi realmente utilizzati dalla vite), ILSAMIN CALCIO e GLUCOS K (a base di zuccheri fosforilati e potassio) costituiscono la strategia vincente, in virtù delle caratteristiche di questi prodotti e degli effetti dimostrati negli anni.

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L’alta presenza degli amminoacidi importanti per la fermentazione (serina, glutammina, valina, arginina), oltre che di prolina e leucina, importanti anti-stress per la vite, consente a ILSAMIN N90 e ILSAMIN CALCIO di essere non solo semplici concimi fogliari ma anche prodotti ad azione biostimolante e regolatori della corretta vinificazione.

A partire dall’invaiatura, gli amminoacidi prontamente utilizzabili somministrati costituiscono il nutrimento dei lieviti della fermentazione.

Inoltre, gli effetti riscontrati negli ultimi anni con le applicazioni di ILSAC-ON e GLUCOS K sull’aumento del grado zuccherino, senza modificare pH e acidità del mosto, e su altri parametri che concorrono a determinare l’“indice di maturità tecnologica” (Zuccheri/Acidi) dell’uva, consentono il raggiungimento del giusto equilibrio tra i vari composti a maturazione, al fine di ottenere uve idonee a dare un prodotto finale di altissima qualità… un vino buono, appunto.

Figura 1. Risultati di due anni di prove su Pinot Grigio in Friuli. Le applicazioni di ILSAC-ON, biostimolante a base di Idrolizzato enzimatico di Fabaceae, hanno consentito il miglioramento della qualità del mosto.

 

Per tutte le prove svolte su vite da vino, consulta il sito www.ilsagroup.com.

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